Les modernes llistes de còctels gasten tant espai a la pàgina promocionant infusions i tintures casolanes com les ampolles de marca. I per una bona raó: xarops personalitzats i licors permet als bars crear còctels d’autor que no sempre es poden replicar. Per als administradors i propietaris de bars que vulguin treure el màxim profit de marges d’explotació prims, és més barat fer alguna cosa “a mida” amb ingredients sobrants de la cuina d’un restaurant que pagar per ofertes comercials prefabricades.

Fer un esperit o xarop infusionat és com fer-ho te —Afegiu un munt d’ingredients que vulgueu a un líquid i deixeu-los empinar. I, de la mateixa manera que el te calent s’elabora en qüestió de minuts, però el te gelat s’impregna millor durant la nit, el més important que afecta la infusió és si s’utilitza calor per accelerar el procés.

Com a norma general, cuineu la majoria dels xarops per dissoldre sucres i permetre que els sabors s’integrin, però infondreu esperits a temperatura ambient, per no cremar alcohol i deixar més temps perquè els sabors s’integrin subtilment. Això significa que la majoria de xarops es poden crear al vol per a còctels, mentre que els licors aromatitzats normalment s’han de preparar dies abans.

Una fórmula secreta del cambrer per crear innombrables còctels a casa

Infusió d’esperits

vodka és l’aposta més segura a l’hora d’experimentar amb licors amb sabor a bricolatge. Sabor neutre per definició (o almenys solia ser ), el vodka proporciona un llenç en blanc amb el qual jugar i deixa que el sabor dels ingredients infusos tingui protagonisme.

Tot i això, es pot infondre amb èxit tot tipus d’esperits. Assegureu-vos de triar ingredients que s’adaptin bé al perfil de sabor base de l’esperit.

Tequila i mescal Preneu bé els ingredients que complementen els components més terrosos, com els pebrots, el cogombre i l’aranja. Amb el gin, és possible que vulgueu defugir d’herbes punxants i espècies que puguin donar-li el cap botànics ja presents i, en canvi, s’adhereixen a la pell de cítrics o al cogombre. Whisky , naturalment, juga bé amb ingredients que complementen les notes envellides en barrica de l’esperit, és a dir, espècies com canyella, espècies, vainilla, gingebre, pell de taronja seca o pomes. Mentrestant, habitació funciona especialment bé per a una gran varietat de fruites.

Com diu el proverbi del vi, 'El que creix junt, va junt'. Això també s'aplica a les infusions de begudes espirituoses i d'on prové l'esperit.

Una trampa ràpida per saber si una infusió pot ser una bona combinació és mantenir una petita quantitat de l’ingredient a la boca i prendre un glop del licor que esteu considerant. Si us agrada el sabor resultant, probablement us agradarà la infusió.

Espereu permetre de 3 a 5 dies d’immersió en alcohol a temperatura ambient per aconseguir un sabor desitjable. Feu una bona batuda al recipient un cop al dia i proveu la barreja quan ho feu, fins que assoleixi el vostre gust preferit.

Alguns ingredients poden beneficiar-se d’un temps de infusió més llarg, però al cap d’una setmana trobareu que la majoria dels sabors dels ingredients afegits hauran estat extrets per l’alcohol.

Alguns consells ràpids sobre infusions:

• Quan infongueu aiguardents amb pebrots picants (jalapeño, havanero, etc.), recordeu que l’espècia prové de les llavors, mentre que el sabor prové de les pells i la carn. Adapteu quantes llavors incloeu en funció del picant que vulgueu que tingueu la infusió final.
• Piqueu els ingredients més grans, com els pebrots, en trossos més petits per crear més superfície si voleu una infusió de gust més fort.
• Les fruites seques funcionen en gran mesura que les fruites fresques en begudes espirituoses. Les fruites sucoses tenen molta aigua natural que bloqueja els sabors a l’interior i no sempre s’integren bé si no es confonen. Les fruites seques solen tenir un sabor més concentrat que s’allibera a l’esperit a mesura que s’absorbeix l’alcohol.
• Per contra, obtindreu els millors resultats d’herbes fresques com la farigola o el romaní, en lloc d’herbes seques. Els aromàtics brillaran amb més intensitat i hi ha menys possibilitats que els sediments polvorosos s’instal·lin al fons de l’ampolla, cosa que podria afegir un regust amarg a la vostra beguda.
• Per molt que ho intenteu, no hi ha una bona manera d’infondre Cheez-Its al vodka. No importa si us pengeu dos mesos a la part posterior d’un armari de licors pensant que seria un complement divertit Bloody Mary . Simplement no funcionarà.

Conceptes bàsics de camarer: com abocar sense mesurar

Elaboració de xarops

Els xarops són on el cuiner casolà pot jugar realment. No hi ha massa regles més enllà de mantenir una proporció d’aigua-sucre d’1: 1 i integrar els ingredients que creieu que tenen bon gust.

Com a base, una combinació de parts iguals de sucre normal amb aigua s’anomena “xarop simple”, un ingredient comú en infinitat de còctels. Simplement escalfeu una tassa d’aigua en una cassola, afegiu-hi una tassa de sucre blanc, remeneu fins que la barreja quedi clara i el sucre quedi completament dissolt i deixeu refredar. Voila. Un xarop senzill.

La diversió ve a canviar ingredients. En lloc de sucre blanc, proveu una tassa de sucre Demerara (o 'cru') per obtenir un almívar més ric. O dissoleu parts iguals de mel i aigua per obtenir un xarop de mel, la base de begudes clàssiques com els Bee’s Knees. I en lloc de comprar una ampolla de granadina prefabricada, de color vermell neó, que només recollirà pols carretó de barres , feu una versió de bricolatge senzilla escalfant suc de magrana sense sucre i remenant una quantitat igual de sucre.

Si voleu fer un xarop d’herbes amb ingredients com la farigola, l’alfàbrega o la menta, podeu afegir-hi unes branques a la barreja mentre s’escalfa o al xarop senzill refredat per permetre que infongui més lentament amb el pas del temps.

Consells ràpids sobre xarops:

• En general, les herbes cuites a l'almívar seran més notables al paladar, mentre que les que s'afegeixen a un xarop després que s'hagi refredat i que es deixi infondre a temperatures més baixes passaran de manera més notable al nas.
• Cerqueu un suc al 100% que no faci edulcorants addicionals per elaborar xarops, sobretot per a aquells que tendeixen a afegir molta quantitat de sucre abans d’embotellar, com ara el nabiu. Els sucres naturals de molts sucs de fruita dolça poden alterar lleugerament la proporció de parts iguals, de manera que reduïu el sucre que afegiu mentre cuineu al gust, si cal.
• Si el podeu trobar, algunes ratlles d’aigua amb flors de taronja sempre semblen fer que els xarops a base de fruites tinguin un millor sabor.

Conservació de xarops

Com qualsevol cosa que impliqui ingredients naturals, molts xarops s’espatllaran amb prou temps. La longitud exacta depèn dels ingredients utilitzats i de la quantitat de sucre, però la majoria de xarops a base de fruita en un recipient hermètic es conservaran durant unes 2-3 setmanes, refrigerats.

L’alcohol pot ajudar a preservar la mescla i allargar-ne la vida útil. Afegiu un esperit neutre, com el vodka, perquè l’alcool en volum (abv) del xarop arribi fins al 15% aproximadament per crear un xarop que durarà almenys uns mesos. Això equival a 5 unces líquides, o una mica més de ½ tassa d’alcohol, per un quart de xarop. Utilitzeu més alcohol per allargar la vida útil gairebé indefinidament.

També, felicitats. Ara heu fet el vostre primer bricolatge licor .

Com es fabriquen gomes de pell boozy, segons la ciència

Notes finals

La majoria dels ingredients es poden utilitzar per infondre un xarop o un alcohol, com en xarop de te o vodka de te. No obstant això, els ingredients que contenen aigua natural, com ara les fruites fresques, solen tenir un millor rendiment en un xarop. Quan intenteu crear una infusió de licor de cítrics, com ara vodka de toronja o de llimona, enganxeu-vos a les pells, idealment amb el mínim de medul·la possible (tret que vulgueu afegir un toc d'amargor). Mentrestant, les herbes seques o fresques poden expressar-se millor infoses en alcohol en lloc d’un xarop, de manera que no es veuen enfosquides pel sucre i se’ls dóna temps suficient per prendre-les a temperatura ambient.

Tanmateix, l’elecció és vostra i l’experimentació forma part de la diversió. Feu el que vulgueu provar, els resultats seran més agradables que una ampolla caríssima de whisky de canyella o vodka de vainilla.