Alguna vegada seieu, aboqueu-vos una copa de vi i tingui una olor que recorda a un diari humit o al soterrani de floridura? O va remolinar una copa de vi i es va adonar que feia una olor apagada o que no li semblava res? Si és així, és probable que el vostre vi estigui contaminat amb suro o, més habitualment, amb 'taps de suro'.

La contaminació del suro és un contaminant del vi causat pel moix compostos aromàtics . El culpable més comú és el 2,4,6-tricloranisol (TCA). Tot i que alguns defectes del vi, com ara les brettanomyces i l’acidesa volàtil, poden ser subjectius si fan mal o augmenten el vi, la contaminació del suro es considera universalment defecte a qualsevol nivell detectable.

La causa de la contaminació del suro

El TCA es forma a l’escorça dels arbres quan els fongs, la floridura o certs bacteris entren en contacte amb un grup de fungicides i insecticides, anomenats col·lectivament halofenols. Aquests van ser àmpliament utilitzats durant els anys 1950–1980 i es mantenen al sòl. Els fongs tenen un mecanisme de defensa que altera químicament aquests compostos, fent-los inofensius per a l’organisme però creant TCA en el procés.

Molts productors fabriquen taps de suro amb closca d’arbre i, malauradament, no sempre saben si algunes parts de l’escorça estaven contaminades amb fungicides o insecticides. Si ho fossin, els taps resultants danyarien el vi que toquin.

Getty

Aquesta és la manera més comuna de contaminar els vins amb TCA, encara que n’hi ha d’altres, com la contaminació en barrica, equipament o celler. És possible, encara que rar, tap de rosca vins que es contaminen amb suro si entren en contacte amb aquest equip contaminat.

El TCA també es pot produir quan l’hipoclorit de sodi (lleixiu) reacciona amb la lignina, un compost de fusta natural. Això crea un compost anomenat 2,4,6-triclorofenol (TCP). El motlle, el llevat i els bacteris converteixen aquest compost en TCA.

Les descripcions de la contaminació del suro es remunten a principis del segle XX. Tanmateix, no va ser fins al 1981 que el científic suís Hans Tanner i el seu equip d’investigació van identificar TCA com la principal causa de contaminació del suro al vi.

Els humans tenen una sensibilitat notable a la contaminació del suro, amb persones capaces d’olorar TCA entre dues i cinc parts per bilió, i algunes fins i tot per sota d’una part. Això és com poder identificar una culleradeta d’aigua de 1.000 piscines de mida olímpica.

Faltes del vi i com reconèixer-les

Els efectes de la contaminació del suro

La contaminació del suro inhibeix la transducció del senyal olfactiu, creant un efecte de muting. En poques paraules, interfereix amb la vostra capacitat d’olfacte. La taca pesada de suro desprèn un aroma desagradable que recorda el soterrani humit. Tanmateix, en quantitats menors, el TCA pot simplificar els aromes i els sabors, fent que un vi sembli apagat i poc interessant. Investigacions recents indiquen que el TCA no té olor, però sembla que suprimeix l’olfacció de manera que es presenta com a olors apagades o florides.

Alguns investigadors creuen que els éssers humans són sensibles a la contaminació del suro perquè l’olor a moix del TCA és similar a la floridura dels aliments, que pot ser perjudicial per a nosaltres. Tanmateix, el TCA en si no té cap efecte perjudicial per als éssers humans, a part de malmetre el vi. Podeu beure o beure cuinar amb vi contaminat amb suro, no tindrà un gust tan agradable.

El TCA és bastant estable al llarg del temps, mentre que altres compostos aromàtics no ho són. Això significa que la contaminació del suro pot esdevenir més important com a vi s'obre o com a ampolla edats . També vol dir que les ampolles contaminades amb suro poden no mostrar un defecte evident. Pot fer que els vins semblin poc bons, quan en realitat estaven contaminats.

Getty

La omnipresència del TCA en el vi

En tastos a cegues per Entusiasta del vi , entre el 3,5 i el 6% dels vins mostrejats per aquest autor semblava estar contaminat per TCA o un altre compost aromàtic de moix (va aparèixer perquè la presència de TCA no es va confirmar mitjançant proves). Amb 30.000 milions d’ampolles de vins produïdes a l’any tancades amb suro, això equival a un milió d’ampolles que s’estronquen anualment per TCA.

El Cork Quality Council afirma que el 3% dels taps de suro que prova estan contaminats per TCA. Si beveu una ampolla de vi al dia, suposant que estiguin tots tancats amb taps de suro naturals, esperareu tenir de 7 a 22 ampolles de vi tapades a l’any.

Hi ha una idea errònia que és més probable que els vins es tinguin taps de suro si són menys costosos. La línia de pensament és que el vi més barat utilitza suro de menys qualitat i, per tant, de qualitat inferior. No obstant això, les ampolles de vi tapades es poden trobar a 9, 120 o més dòlars. El preu mitjà d’una ampolla de vi contaminada amb TCA mostrejada de Washington l’any passat va ser de 43 dòlars.

Com detectar la contaminació del suro

Fins al dia en què tots els taps naturals es puguin provar de manera fiable i individual per detectar TCA i altres compostos de moix, els viticultors i els bevedors hauran de lluitar contra la contaminació del suro. El millor que podeu fer com a consumidor és aprendre a reconèixer-lo de manera fiable.

La millor manera és fer-ho Comenceu per olorar l’extrem humit del suro cada vegada que obriu una ampolla . Busqueu un aroma a moix fort o feble. Després, oloreu el vi i busqueu el mateix. Com més practiqueu la detecció de taques de suro, més sensible us en sentireu. Aviat començareu a percebre contaminacions més subtils.

Hauria d’olorar el suro en obrir vi? Sempre.

Kits de falla de vi que inclouen TCA també es poden comprar. Tingueu en compte, però, que tindran una presentació molt forta.

Potser heu tingut vi contaminat amb suro i ni tan sols se n’ha adonat. La sensibilitat individual a la contaminació del suro varia força, amb algunes persones capaces d’olorar TCA per sota d’una part per bilió i d’altres no poden olorar-la en 200 vegades aquesta quantitat. Es creu que aquestes diferències són en gran part genètiques, tot i que l’entrenament pot ajudar a augmentar la sensibilitat. Tot i això, la taca encara pot afectar el gaudi d’un vi, fins i tot si no n’és conscient.

La percepció individual també pot variar. Un dia és possible que pugueu olorar el corc de suro a dues parts per bilió. Un altre dia, és possible que tingueu dificultats per identificar-lo a les cinc. De vegades és possible que floreixis un got i que en rebis una olorada, però quan ho intentes tornar a aconseguir, no pots. Això es deu al fet que la contaminació del suro inhibeix l'olfacte.

En alguns estils i varietats, com molts vins blancs i Pinot Noir , Es pot detectar TCA a nivells inferiors. Altres varietats, com Cabernet Sauvignon , pot requerir nivells significativament més alts de TCA perquè es noti, a causa dels aromàtics sovint potents de la varietat, que poden augmentar amb criança del roure .

Tanmateix, molta gent utilitza el terme 'tapat' per significar qualsevol cosa que no estigui bé en una ampolla de vi, de vegades fins i tot per a vins que simplement no els agraden. Això és incorrecte. El terme s’ha d’utilitzar realment només per a les ampolles que tinguin una presentació humida.

Fins i tot els professionals del vi formats per identificar la contaminació per TCA poden perdre casos lleus. En aquests casos, el vi no es presenta com a tap de suro, sinó que sembla apagat i decebedor.

Getty

Com prevenir la contaminació del suro

Els viticultors utilitzen diverses tècniques per intentar minimitzar la presència de contaminació del suro. Això pot incloure remullar una selecció de taps de sur de cada bala en una solució d’alcohol neutre i després olorar-los per buscar TCA. Si troben un suro contaminat en un mostreig, rebutgen tota la bala.

Alguns proveïdors de suro també han començat recentment a provar taps individuals per detectar la presència de TCA. Això, per descomptat, s’afegeix al cost.

Malauradament, hi ha molt poca cosa que els consumidors puguin fer en aquest sentit. Un cop un vi estigui contaminat per TCA, continuarà sent així. La contaminació per TCA no té res a veure amb condicions d’emmagatzematge com la temperatura, la humitat o mantenir un vi massa llarg.

Què passa si compro vi contaminat amb suro?

Si compreu una ampolla de vi i detecteu la contaminació per TCA, malauradament no hi ha cap solució. Alguns trucs, com ara l’ús de Saran Wrap o una culleradeta de crema de llet, de vegades poden disminuir l’impacte del TCA, però també afecten significativament molts altres atributs del vi.

En lloc d'això, és possible que vulgueu tornar-lo a minorista o celler on l’heu comprat. Normalment substituiran el vi de forma gratuïta sempre que tingueu el rebut.

Els pros i els contres de diferents tancaments de vins

Això també passa amb els restaurants. Tot i que l’enviament d’un vi que sospiteu que està contaminat pot resultar incòmode, un personal professional s’encarregarà de complaure una petició cortesana per obtenir una nova ampolla. Si el proveïdor no substitueix un vi tapat, penseu a portar la vostra empresa a un altre lloc en el futur.

Malauradament, per a les persones que recullen vi o compren vi quan viatgen, certes ampolles són insubstituïbles.

Afortunadament, a llarg termini, la contaminació del suro disminueix. A finals de la dècada de 2000, es va dir que la contaminació TCA era substancialment superior a l'actual, potser fins al 9,5% dels vins. Tanmateix, en els darrers cinc anys, el percentatge de vins tapats ha estat constant.

Més enllà del got

El TCA pot semblar un problema centrat en el vi, però les pastanagues nadons en bosses i comprades solen mostrar nivells elevats de contaminació per TCA. Això es deu al fet que les pastanagues es remullen en una solució de lleixiu diluïda, que pot contribuir a la producció de tricloroanisol. Hi ha informes anecdòtics que tenen les pastanagues en alguns casos persones sensibilitzades a l’olor de TCA i / o trobar-lo desagradable.

El TCA també pot afectar altres productes emmagatzemats o transportats a caixes de fusta o caixes de cartró, com les pomes. Fins i tot s’ha notat TCA en pasta liofilitzada.