El temps de trituració és una part important del procés d’elaboració del vi . Estableix el to del que passa mesos, fins i tot anys.

El nom ho diu tot: s’extreu un raïm per trencar la pell i deixar anar suc de la polpa. Segons l’estil previst del vi, el suc pot passar temps en contacte amb la pell com a part de la maceració. Aquesta barreja és essencial, ja que s’afegeix a l’estructura, la complexitat i la textura d’un vi.

Els vermells i els rosats també aconsegueixen el seu color durant la maceració vins blancs en contacte amb la pell , també coneguts com a vins de taronja, també s’estan popularitzant.

Vins blancs en contacte amb la pell, també conegut com a vi taronja per a principiants

Peu contra màquina

El mètode preferit per triturar el raïm és generalment la màquina de desrapar i triturar dos en un. No obstant això, en certes butxaques del món, com Espanya, Portugal i cada vegada més a regions nord-americanes Califòrnia , encara s’utilitza un mitjà més cinematogràfic: trepitjar el raïm.

Triturar el raïm amb els peus no és una tendència nova. Hi ha nombroses evidències que els humans han trepitjat el raïm en tines, tines i lagars per elaborar vi almenys 8.000 anys . El 2017, els científics van descobrir pots de terrissa amb residus de vi i decorats amb imatges de raïm i un home ballant a Tbilisi, Geòrgia. Però, per què els viticultors encara trepitgen el raïm?

Els defensors diuen que el peu proporciona més control sobre el perfil del sabor del vi.

Imagineu-vos que col·loqueu un raïm entre els dits i el tritureu. Ara imagineu-ho fent en un vici. El raïm picat permet als viticultors personalitzar l’estructura del taní i reduir el trencament de les llavors, cosa que pot crear sabors durs i apagats.

Com s’elabora el vi negre

'Depenent de l'estructura de la baia, trepitjarem tota la porció del cúmul i després destinarem i ordenarem per sobre', diu Sherman Thacher, copropietari / enòleg de Celler i vinya Thacher a Paso Robles, Califòrnia.

Thacher ho diu amb varietats com Cinsault i Counoise, empren un 100% de cops de peus i cúmuls sencers, i trepitgen quantitats variables per a Mourvèdre i Syrah, segons la verema.

Fins i tot passeja per tot el Cabernet Sauvignon.

'En una vinya de cultiu sec i entrenada per al cap, segons el que va passar aquell any pel que fa al clima, el nostre Cabernet pot ser una mica suau al paladar', diu Thacher. 'Així, la trepitjada dels peus afegeix una estructura i un taní de tija'.

Els viticultors dels Estats Units que graviten cap a aquesta antiga tècnica de baixa tecnologia també solen defensar mètodes de producció orgànics o biodinàmics de baixa intervenció. Un d'aquests defensors és James Spark, enòleg de Granja de líquids i la seva pròpia marca, Kings Carey , tots dos al comtat de Santa Bàrbara, Califòrnia.

'Vull controlar quantes baies es trenquen o com es trenquen', diu Spark.

L’estopament també afavoreix un major contacte amb la pell, diuen els defensors. David Delaski, enòleg certificat per Demeter Solminer a Los Olivos, Califòrnia, deixa raïm negre i fins i tot moltes de les seves varietats blanques, especialment Valtelina Verda , en pells durant setmanes per afavorir el desenvolupament del color i del sabor.

Com s’elabora el vi blanc

'La trepitjada dels peus és especialment important si feu una fermentació en cúmul complet, com nosaltres', diu Delaski. 'Creiem que afegeix més complexitat, permet brillar el lloc de la vinya i també afegeix més espècies i textura als vins'.

Vinya Troon , certificat per Demeter celler biodinàmic a Applegate Valley, a Oregon, també empra trepitjant els seus vins negres, blancs i rosats. Segons el director general Craig Camp, el contacte físic directe amb el raïm és la forma més pràctica de controlar l’estructura i el desenvolupament del sabor del raïm.

Mentrestant, molts productors de Portugal i Espanya han mantingut la seva tradició de trepitjar raïm, en part a causa dels tipus de raïm que prosperen al seu terroir extremadament sec.

'El trepitjar és l'única manera d'obtenir el tret característic de Mouchão pels quals són coneguts els nostres vins', diu Iain Richardson, la família de la qual és propietària Herdade do Mouchão durant sis generacions a Portugal. 'També ens permet evitar l'excés d'extracció i el dolç que acompanyen els negres premsats mecànicament que cultivem, com Alacant Bouschet, Trincadeira i Syrah'.

Stomping at Els Pilars / Photo courtesy Els Pilars

Però ... i els peus?

La capacitat de donar forma al sabor i al caràcter final d’un vi, una ambivalència sobre la tecnologia i una comprensió profunda de les complexitats del terrer d’una regió són coses que la majoria d’enòlegs i amants del vi poden aconseguir.

Però, de debò, i la melmelada del dit?

Malgrat qualsevol crueltat que alguns puguin haver de beure suc fermentat que hagi entrat en contacte amb el peu d’un desconegut, és perfectament sanitari. L’elaboració del vi està lluny de ser antisèptic. El raïm que acaba d’entrar de la vinya no està net.

'El raïm es cultiva a l'aire lliure, amb excrements d'ocells i llim slug que s'acompanya', diu Michael Christian, enòleg de San Diego els Pilars . 'Però el procés de fermentació, que redueix dràsticament els nivells d'oxigen de la solució, combinat amb els nivells naturals de sucre [que] es converteixen en alcohol i l'acidesa natural del raïm, elimina els patògens'.

En un món robòtic cada vegada més antisèptic, sembla que per a molts el vi elaborat a mà i a peu és alhora retrògrad i progressiu.